L'incroyable journée du Maître JAUGIN, Chef cuisinier de la frégate Cassard
Le travail ne
manque pas dans les cuisines du CASSARD.
A la tête d'une équipe de 5 cuisiniers (de gauche à
droite : maître JAUGIN, quartier-maître BALFOURIER, second-maître
EMORINE, quartier-maître GALLIC, quartier-Maître SEBILLEAU) le maître
JAUGIN réussit l'exploit journalier de régaler les 250 membres
de l'équipage.
C'est dans 25
m2 (!) que se déroule tous les jours un cérémonial
bien réglé qui donne naissance à des créations culinaires
dont n'aurait pas à rougir un restaurant du guide Michelin.
Aujourd'hui exceptionnellement, le chef a bien voulu nous dévoiler quelques uns de ces petits secrets. Alors amoureux de la bonne table et cordons bleus en herbe, à vos tabliers !
Le menu de ce jour :
Dès 5h30, une première personne est debout, découpe dans
le sens de la longueur et met à plat les 248 queues de langoustes (1h30
de travail). Ces langoustes seront ensuite nappées d'huile d'olive et de
sel avant d'être passées au four.
Pendant qu'une
personne fait sauter les premières cuisses de poulets (au total 49 kg),
une autre prépare la garniture de légumes qui va composer la sauce
: poireaux (20kg), oignons verts (6kg), oignons (10kg). On fait revenir la garniture
dans le suc de la viande du poulet. Un peu de curry (250g) est ajouté
dans la sauce, et on laisse cuire quelques minutes. Le chef ajoute une touche
personnelle en y incorporant quelques yaourts nature (60), un peu de jus de
citron (1 litre), quelques morceaux de citrons (3kg), et de la crème
fraîche (4 litres). Le tout est réduit à petit feu quelques
minutes, puis lié au fond de volaille. Les cuisses de poulets finissent
de cuire au four, puis sont ensuite nappées de sauce au curry.
Mais le temps presse car les langoustes, et surtout nos estomacs de marins affamés,
n'attendent pas. Il est temps de préparer la fameuse sauce à la
vanille. Pour cela les cuisiniers font une tombée d'oignons hachés
fins avec laquelle ils colorent les carcasses des langoustes. On y ajoute des
gousses de vanille (30 gousses) coupées et egrénées puis
on fait infuser la crème sur oignons et carapaces.
Le fumet de crustacé
est alors réduit et lié. Un peu de sel et de poivre et il est
alors temps de napper cette sauce sur les langoustes. Dans quelques minutes
les carrés verront arriver les premiers plats de crustacés qui
feront le bonheur de tous.
Mais le travail
ne s'arrête pas là car il faut également préparer
les repas de régime pour ceux qui sont à la diète. Certains
jours ce sont des repas musulmans qui sont également spécialement
préparés.
L'incroyable journée du maître JAUGIN est en fait une journée
ordinaire qui se terminera bien tard (vers 21h15) car, l'après-midi à
peine commencé, il faut déjà préparer le repas du
soir :
Enfin tout ce
travail n'aurait pas été possible sans les " hommes de la cambuse
", fournisseurs officiels de la cuisine du Cassard. Le PM LLAUGE, premier commis
au vivres et son adjoint le PM BOSSANT élaborent les menus en collaboration
avec le chef cuisinier bien sûr, mais également avec notre médecin
pour l'aspect diététique. Leur travail ne s'arrête pas là
car ils effectuent également la comptabilité des vivres. Avec
32 francs par homme et par jour (19 francs à quai), il s'agit de calculer
au plus juste.